Miesiąc: sierpień 2010

Odważyłam się wreszcie upiec chleb bez dodatku drożdży piekarnianych. Oczywiście pomijając te, które zrobiły desant z powietrza ;D
Miałam całkiem aktywny zakwas, chociaż nie tak mocny jak przy poprzednim pieczeniu. W ostatnich dniach nie było upałów, więc i zakwas był spokojniejszy.

Wieczorem nastawiłam do wyrastania takie ciasto:

1 szklanka zakwasu razowego
0,5 szklanki wody
3 szklanki mąki żytniej 720

Następnego dnia rano ciasto miało odrobinę większą objętość. Mniejszą niż bym sobie życzyła, ale stwierdziłam, że nie będę się tym przejmować. Dodałam:

6 g soli
1 szklankę mąki pszennej

Zagniotłam ciasto na stolnicy i przełożyłam do posmarowanej masłem keksówki. Wstawiłam do piekarnika, żeby sobie spokojnie rosło w temperaturze pokojowej.

Ciasto ruszyło dopiero po południu. Włączyłam więc piekarnik na 40°C, bo ileż można czekać na wyrośnięcie bochenka…?

Wieczorem upiekłam chleb jak zwykle w termoobiegu, 175°C i w towarzystwie 2 kubków z odrobiną wody. Pieczenie trwało 50 minut od włączenia grzałki.

Mogę śmiało stwierdzić, że wypiek się udał i zdobyłam nową umiejętność. Oczywiście będę udoskonalać moje pieczenie chleba na samym zakwasie.

Dzisiaj Sew kupił wspaniałą kiełbasę wiejską z Liszek, która idealnie pasowała do chleba.

Uwaga!
Informacje znajdujące się w poście mogą być nieprawdziwe.
Wykorzystanie zamieszczonych porad może wywołać bóle mięśni, huragan mąki, a w skrajnym przypadku doprowadzić do upieczenia chleba.
Przed zastosowaniem skonsultuj się z piekarzem lub psychoterapeutą.

W skrócie:

Skład:

1 szklanka zakwasu
2,5 szklanki wody
9,5 szklanki mąki albo 9 szklanek mąki i garść resztek chleba
14 g soli
10 g drożdży
łyżeczka glukozy

Kolejność:

zakwas
woda
resztki chleba
trochę mąki

reszta wody
glukoza
drożdże
sól
pozostała mąka

Najważniejsze:

– przygotowanie 2 dniowe od wieczora do wieczora
– 4 etapy dodawania składników
– do mieszania służy garnek i pałka
– po dodaniu porcji składników miksturę odstawia się w spokojne miejsce i przykrywa ścierką (pałka może zostać wewnątrz gara – kto by ją mył tyle razy?)
– porcja na 2 keksówki
– ciepła woda z kranu jest najlepsza do ciasta na chleb
– wyrastanie w temperaturze pokojowej
– ciepło w piekarniku uruchomione na koniec dla osiągnięcia odpowiedniego poziomu wyrośnięcia
– pieczenie max. 50 minut w 175°C i termoobiegu (czas liczony łącznie z nagrzewaniem)
– rola wody – spryskiwanie bochenków, a w piekarniku naczynie z wodą
– zakwas aktywny – często dokarmiany, a przynajmniej dzień wcześniej
– od wyłożenia na stolnicę do upieczenia mijają ok. 3 godziny

Przygotowanie – w szczegółowym skrócie 😉

1. Wieczorem – 22:00:

Szklanka zakwasu
Zmiksowane resztki chleba (lub pół szklanki mąki żytniej)
2 szklanki wody (w 1 zmiksowałam chleb)
3 szklanki mąki żytniej

12 godzin odpoczywamy, a ciasto pracuje

2. Rano – 10:00:

Pół szklanki ciepłej wody (w której rozpuściłam glukozę i drożdże)
Łyżeczka glukozy
10 g drożdży
14 g soli
2 szklanki mąki pszennej

3 godziny

3. Ok. południa – 13:00:

2 szklanki mąki pszennej

3 godziny

4. Po południu – 16:00:

1 szklanka mąki pszennej
Wyłożenie na stolnicę
1 szklanka mąki
Delikatne zagniatanie do momentu aż ze stolnicy zniknie wolna mąka

Formowanie bochenków i wrzucenie do foremek posmarowanych masłem
Spryskanie wodą

Wyrastanie 16:30

Wyrastanie w temperaturze pokojowej przez 60 minut
Spryskanie wodą i wstawienie 2 metalowych kubków z niewielką ilością wody
Wyrastanie w ciepłym piekarniku do wyrośnięcia (10-30 minut)

Pieczenie ok. 18:00

Nastawienie piekarnika na 175°C i termoobieg. Od tego momentu liczy się czas pieczenia.
Pieczenie 45 minut.
Chleb może jeszcze postać 5 minut w wyłączonym gorącym piekarniku.

Spryskać wodą po wyjęciu

Aha, Zakwas

Rekwizyty:
wyparzony słoik i nakrętka
mąka żytnia (najlepiej razowa)
czysta świeża woda
mątewka lub coś innego z drewna

Czarowanie:
Mąkę i wodę dodaje się do słoika po trochu, najlepiej codziennie.
Proporcje muszą być mniej więcej i nie inaczej.
Można mieszać kręcąc słoikiem lub drewnianą mątewką.
Ważne jest wąchanie i zdziwienie.
Jak zapleśnieje wyrzucić i tylko wtedy.